All about Döner

Döner Kebap – die türkische Spezialität erfreut sich auch in Graz an immer größerer Beliebtheit. Während türkische Einwohner in Graz eher selten Kebap essen, zählt er bei den Einheimischen mittlerweile zu den Top-Snacks der Mittagspause. Was das für Hintergründe hat, und warum man keine Frauen in diesem Beruf findet, konnten wir bei einem Streifzug durch die Kebapläden des Annenviertels herausfinden.

„Pro Tag verkaufen wir ca. 200-300 Kebap. Zu unseren Hauptkunden zählen vor allem Arbeiter, die sich in der Mittagspause einen schnellen Imbiss holen“, erzählt Erkan Coskum, Geschäftsinhaber vom „Ankara Grill House“ am Griesplatz. Kemal Göres vom „Euro Kebap“ am Bahnhofgürtel gibt einen kleinen Überblick über den Kundenstamm: „Ich schätze etwa 70% Prozent meiner Kunden sind Österreicher. Die anderen 30% stammen jedoch nicht hauptsächlich aus der Türkei, sondern aus vielen anderen Nationen.“  Verantwortlich dafür seien vor allem religöse Hintergründe: „Viele Muslime fragen, wie die Tiere geschlachtet wurden. Im Koran sind eigene Schlachtregeln festgelegt. Wurde das Tier nicht regelkonform getötet, essen sie es nicht.“

Kemal Göres vom „Euro Kebap“ am Bahnhofgürtel, Parlak Abdulkadir vom „Food Bar Grill“ in der Bahnhofstraße und Erkan Coskum vom „Ankara Grill Haus“ am Griesplatz

Dieses rituelle Schlachten wird im Islam und im Judentum „Schächten“ genannt. Getötet werden nur koschere Tiere. Also Tiere, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind. Die Vorgangsweise wird von manchen als brutal angesehen, denn den Tieren werden mit einem speziellen Messer große Blutgefäße, Luft- und Speiseröhre durchtrennt. Durch das Schächten soll das Tier vollständig ausbluten, denn Blut zu sich zu nehmen, ist im Islam strengstens verboten. Das Tier wird vor dem Schächten nicht betäubt, da es dadurch verletzt wird und das Fleisch unbrauchbar wird. In Österreich dürfen Schächtungen nur in eigens zertifizierten Schlachthöfen und im Beisein eines Tierarztes durchgeführt werden, der das Tier nach dem Schnitt zusätzlich betäubt.

Und wo sind die Frauen ?

Bei einem Streifzug durch die Annenviertler Kebapstände wird einem schnell klar, dass es sich um einen von Männern dominiertern Beruf handelt. Vergeblich sucht man nach einer Frau hinter dem Tresen, die einen „Kepab mit Alles“ verkauft. Hängt das mit der muslimischen Religion zusammen, die es Frauen generell verbietet zu arbeiten? „Nein, mit der Religion hat das nichts zu tun“, ist sich Erkan Cosum vom „Ankara Grill Haus“ am Griesplatz sicher. Eher macht ihm die Gegend rund um seinen Laden Sorgen: „Für Frauen ist das bestimmt kein sicherer Ort. Dazu kommt, dass unsere Kunden zu 80% Männer sind. Viele von ihnen sind ungut zu Frauen.“

Bei Kemal Göres, dem Inhaber von „Euro Kepab“ am Bahnhofgürtel, waren bis 2012 zwei Ungarinnen angestellt. Allerdings könne er sich vorstellen, dass streng gläubige Moslems, das nicht mit ihrer Religion vereinbaren können: „Muslimische Frauen arbeiten ja eher weniger in der Öffentlichkeit, sondern zu Hause.“ Bei „Food Bar Grill“ in der Babenbergerstraße werden wir letztendlich fündig, denn neben den männlichen Angestellten steht tatsächlich eine Frau und knetet Teig für das Fladenbrot. Geschäftsleiter Parlak Abdulkadir meint aber, dass es schon sehr harte Arbeit für Frauen sei. „Männer arbeiten einfach schneller und können den körperlichen Strapazen, wie der Hitze, besser standhalten.“ Auch er sieht hinsichtlich der Religion keine Barrieren.

Ein seltener Anblick in den Kebapläden – eine Frau als Verkäuferin

Dinge, die wir schon immer über Kebap wissen wollten

Kebap, Döner Kebap oder doch Kebab?

Die ursprüngliche Bedeutung kommt aus dem arabischen ( ‏كَباب‎ – kabāb) und bedeutet „gegrilltes oder gebratenes Fleisch“. In das Deutsche übersetzt lautet die Bezeichnung Kebap. Der Zusatz „Döner“ bedeutet schlicht und einfach „sich drehend“ wo wir schlussendlich bei der richtigen Bezeichnung angelangt wären: Döner Kebap – sich drehendes Grillfleisch. Warum jedoch auf der Hülle, in die das Fladenbrot gelegt wird, stets Kebab geschrieben ist, bleibt uns jedoch weiter ein Rätsel.

Wie wird das Fleisch zubereitet ?

Das Fleisch der Kebap-Häuser im Annenviertel wird aus verschiedenen Produktionsorten angeliefert. So bezieht das Ankara Grill Haus am Griesplatz sein Fleisch beispielsweise aus Deutschland, mariniert es jedoch selbst und wickelt es auch selbst auf den Spies. Das Food Bar Grill Restaurant in der Bahnhofstraße hingegen bekommt das fertige Stück aus der Kebap-Produktionsstätte „Karaoglan GmbH und Co. KG“ in der Babenbergerstraße.

Wird die Soße selbst zubereitet ?

Ja! Die Soße wird in den meisten Fällen selbst aus Joghurt, Mayonnaise und Gewürzen hergestellt. Die scharfe Soße wird zusätzlich mit Ketchup und Paprikapulver versetzt.

Wird das Fladenbrot selbst gebacken ?

Das ist von Kebapladen zu Kebapladen unterschiedlich. Viele besorgen sich das Brot tiefgekühlt und backen es dann im Ofen auf. Im Bar Food Grill am Bahnhofsgürtel wird jedoch auch das Brot selbst gebacken – im eigenen Holzofen. Die Grundzutaten sind Wasser, Germ, Mehl und Salz.

Gibt es viele nervige Extrawünsche der Kunden ?

„Soooooo viele!!!“, antwortet uns ein Restaurant Inhaber mit genervtem Blick. Der nervigste Extrawunsch ist das Weglassen der Zwiebel oder Tomaten.

Wer ist der Erfinder von Kebap ?

Die Geschichte nennt zwei Männer als potentielle Erfinder des türkischen Snacks. Der Koch Hamdi soll der erste gewesen sein, der geschichtetes Fleisch auf einem sich drehenden Spieß gegrillt hat. Unabhängig davon verarbeitete ein anderer Koch, namens Iskender, einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen Fleischscheiben. Anschließend servierte er das gegrillte Fleisch in Fladenbrot mit Joghurt und zerlassener Butter.

Und um zu sehen, wie anstrengend dieser Beruf wirklich ist und wie sich eine Frau als Kebap Verkäuferin machen würde, haben wir einen Selbstversuch gewagt. Und eines gleich vorweg – die Hitze vor den Dönerspießen ist wirklich nahezu unerträglich!

von Sarah Murlasits, Nora Partl