Gehobene türkische Küche zieht ins Annenviertel

Mit „Nivan“ eröffnet am 16. Februar ein gehobenes türkisch-kurdisches Restaurant im Annenviertel. Nach Galliano, Mirano und Uni Kebap will Ishak Ceylan die türkische Küche nach Graz bringen.

Autorinnen: Julia Ertl, Matilda Royer

Beim Gedanken an „türkisches Essen in Graz” haben die meisten sofort dasselbe Bild im Kopf: ein rotierender Kebapspieß, „hausgemachtes” Fladenbrot und die Frage „scharf oder mild?”. Seit den frühen 2000ern prägen Dönerläden das Grazer Stadtbild an fast jeder Ecke, sagt Ishak Ceylan. Der gebürtige Kurde will dieses Bild ändern. Mit der Eröffnung seines neuen Restaurants „Nivan“ am 16. Februar in der Albert-Schweitzer-Gasse möchte der Gastronom kulinarischen Vorurteilen entgegenwirken und den Grazer:innen zeigen, was die drittgrößte Küche der Welt wirklich zu bieten hat. Früher kochte an diesem Standort das „EasyAsia“ thailändisch auf.

Gastronomische Laufbahn

Ishak Ceylans Weg in der Grazer Gastronomie ist lang. In den 90ern kam er in die Stadt, arbeitete zunächst als Produzent für Dönerspieße und machte sich 2002 selbstständig. Bekannt wurde er vor allem durch den „Uni Kebab“ in der Zinzendorfgasse, selbst im Urlaub würde er darauf angesprochen, erzählt Ceylan lachend bei unserem Gespräch im Café Harrach. Später folgten – zusammen mit seiner Tochter Zelal Ceylan – das „Galliano“ in der Harrachgasse und die Pizzeria „Mirano“ in Liebenau. Die Eröffnung des „Nivan“ ist für Ceylan eine Herzensangelegenheit: Er will seiner Familie und allen Grazer:innen eine Möglichkeit bieten, authentisch türkisch essen zu gehen, ohne dafür nach Wien fahren zu müssen. Mit seinem Restaurant sei er der Erste, der diese Art von Küche in die Stadt bringe. Das mache das Projekt nicht leichter. Doch: „Wenn man nicht groß denkt, entsteht auch nichts Großes!“

Dönerspieß und Holzofengrill

Was das „Nivan“ von der Konkurrenz unterscheidet, ist laut Ceylan die Rückbesinnung auf das Handwerk. Während viele Imbissläden auf elektrische Messer und Gasgrills setzen, geht er den traditionellen Weg. Der Dönergrill wird mit offener Flamme betrieben – sichtlich stolz beschreibt Ceylan die Spezialanfertigung aus der Türkei, ebenfalls einzigartig in Graz. Auch das Fleisch folgt der Tradition: Statt der üblichen Lamm-Mischungen verwendet das Restaurant Kalbfleisch, täglich frisch gesteckt. „In der Türkei ist jeder gute Döner vom Kalb“, erklärt er. Geschnitten wird dieses nicht mit der Maschine, sondern mit einem 60 Zentimeter langen Säbel.

Die Speisekarte ist in vier Abteilungen unterteilt: Im Holzofen entstehen Pides und Lahmacun nach alter Schule, am Holzofengrill werden Spezialitäten wie Lammkoteletts, Kebab oder Arnavut Ciğeri – Leber am Spieß – frisch zubereitet. Der Dönerspieß stellt das Herzstück dar. Auch Vegetarier:innen gehen nicht leer aus: In der Küche kocht Yeliz Darsel Suppen, vegetarische Gerichte und Desserts.

Qualität ohne Kompromisse

Anstatt die Küche zu modernisieren, setzt das „Nivan“ bewusst auf Tradition. Das bedeutet auch, keine Kompromisse bei der Qualität der Zutaten einzugehen. Das Gemüse und das Fleisch kommen aus der Region und das Mehl für das Fladenbrot von einer lokalen Mühle. Gewürze sind aus der Türkei importiert, um die besten Aromen zu garantieren.

Auch die Qualität der speziellen Anbaugebiete im Süden der Türkei lasse sich in Europa nicht eins zu eins finden. Das alles ist es dem Gastronomen aber wert: „Wenn ich etwas mache, dann richtig“, so Ceylan. Trotz dieses hohen Anspruchs betont er, dass das Restaurant kein Sterne-Lokal wäre, aber das wolle er auch gar nicht – jeder soll im „Nivan” essen können.

Vom Gast zur Freund:in

Der Name „Nivan“ ist mit der Philosophie des Restaurants verknüpft: Er leitet sich vom kurdischen Wort „mêvan“ für Gast ab, das sich durch Dialekte über die Jahre zu „Nivan“ gewandelt hat. In einer Kultur, in der Gäste die höchste Priorität genießen und immer das beste Essen erhalten, ist der Name Programm. Der Slogan des Hauses verdeutlicht diesen Ansatz: „Wo Gäste zu Freunden werden.“

Dass sich das Restaurant ausgerechnet im Annenviertel befindet, ist Absicht: Ceylan möchte die Gegend aufwerten und einen Grund schaffen, warum Menschen gezielt hierherkommen. Er will weg vom reinen Take-Away-Geschäft und klassischen Kebab-Läden hin zu einer Esskultur, bei der man sich Zeit und Platz nimmt.