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Kochen auf Kommando

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1000 Gäste, sieben Köche, Catering à la minute: Wer sich stresst, damit andere genießen.

Vier Herdplatten, vier Töpfe, drei bis vier Tage Vorbereitung, sieben Köche und 1000 Gäste an einem Abend: das Weihnachtsessen als strategische Meisterleistung. Willkommen in der heißen Küche des Edel-Caterers Eckstein Event. Die Küche besteht aus zwei Räumen, das monotone Hacken des Gemüsemessers dominiert den Raum. Der Geschirrspüler ist im tonlich beruhigenden Dauereinsatz, das Risotto blubbert in einem der Töpfe vor sich hin. Küchenchef Andreas Zeidler gibt kurze, knappe Anweisungen, die besinnliche Zeit lebt hier in einer anderen Welt. „Wenn eine Veranstaltung gut gelaufen ist, die Gäste fröhlich sind, ja dann kommt bei mir auch Weihnachtsstimmung auf“, sagt er. Rund um die Uhr sind er und seine Köche in der Weihnachtszeit im Einsatz.

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Aufgekocht. Weihnachten auf Rädern sozusagen.

Immer mit der Ruhe

In den Wochen vor dem Heiligen Abend kreiert Andreas Zeidler mit seinen Kollegen beinahe täglich Weihnachtsfeiern mit festlich gestalteten Buffets, Fingerfood oder „serviertem“ Dinner. „Das Wichtigste ist, die Ruhe zu bewahren. Vom Schreiben des Dienstplans bis zum Bestellen der Ware muss alles vorab gut geplant sein.“ Gekocht und vorbereitet wird in der Helmut-List-Halle. Der Feinschliff wird von den Köchen vor Ort erledigt, was die ganze Mannschaft vor weitere Schwierigkeiten stellt: Ein Catering findet in einem Besprechungsraum und das nächste im Freien statt. Da müssen die Köche andauernd improvisieren: „Genau das ist unsere Herausforderung.“ Anders als im Restaurantbetrieb kennt man beim Catering keine fixe Speisekarte, jede Feier hat ihr eigenes Motto. Ob asiatisches Fingerfood oder Backhendl, alles Geschmackssache. Oft müssen bis zu fünf Events an einem Tag gleichzeitig beliefert werden und manchmal ist’s der ganz normale Wahnsinn: Während das eine Team noch beim Schlichten der Lieferung ist, bereiten die Kollegen bereits in aller Früh die ersten Gerichte frisch zu. „Nebenbei muss auch noch das Personal verpflegt werden, um die gute Laune zu bewahren“, schmunzelt der Küchenchef. Für die Mitarbeiter steht ein kleines Buffet aus Nudeln, Salat und allem, was das Kühlhaus sonst noch so hergibt, bereit.

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Alles hört auf sein Kommando: Küchenchef Andreas Zeidler bewahrt trotz Vorweihnachtsstress die Ruhe.

Hart, aber herzlich

Hart, aber herzlich: So kann man die Stimmung in den beiden kleinen Küchenräumen am besten umschreiben. Jetzt, gegen halb zwei nachmittags, herrscht routinierte Geschäftigkeit. Jeder Handgriff – vom Gemüseschneiden bis zum Tellerwaschen – sitzt. Es ist die Ruhe vor dem allabendlichen Sturm, wenn vor Ort die Gerichte finalisiert werden. Andreas Zeidler ist erstaunlich entspannt. Nach außen zumindest. Für ihn beginnen die Feiertage erst, wenn er es sich im Flugzeug bequem macht, das ihn zu seiner Familie nach Deutschland bringt: „Trotz des Weihnachtsgeschäfts freue ich mich auf das Fest. Vor allem weil am Heiligabend meine Mutter das Kochen übernimmt und ich nur noch genießen kann.“

 

Text: Katrin Rathmayr und Kerstin Quast

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